主料:
黄鱼,
1kg
辅料:
鱼片,
50-80g,
料酒,
15g,
淀粉,
1大勺,
盐,
1小撮,
雪菜,
按个人喜好添加鱼面条
鱼糜适量,
蛋清,
1个,
盐,
1小撮葱姜水,40g淀粉,
鱼糜一半的重量,可省略汤底
油,
50ml,
姜丝,
10g,
鱼骨,
全部,
盐,
1小撮,
料酒,
20g极鲜雪菜黄鱼面的做法步骤
1.鱼已经杀好了,把没去掉的鱼鳞刮干净。
2.从鱼尾附近入刀,滑向鱼头,把鱼肉片下来。宁浅勿深,避免割下鱼骨。
3.用手固定住片下来的鱼肉的中间,用刀背刮下鱼肉,再抓住鱼皮,把剩余的一半鱼肉刮下。
4.鱼身上的肉用刀背轻松刮下来。鱼刺之间的肉也刮刮刮。
5.留1、2片完整的鱼片留做面的配菜,不要剁碎,其余的用来做鱼肉面,剁碎。
6.用刀碾压鱼肉,检查有没有刺。
7.葱姜用热水泡10分钟,将葱姜水和鱼肉混合。再加入一个蛋清和一点盐。
8.搅拌上劲,鱼肉成团。彻底吸收液体。
9.用料理机打碎或过筛让鱼肉变得非常细腻。
10.装入裱花袋,剪小口。试试看能不能挤出一条完整的面条。
11.热一锅水,不用煮沸,感觉水温烫手之后挤入鱼糜。鱼糜浮起后即可捞出待用。
12.鱼片用盐、料酒、淀粉腌制片刻。锅中的水倒掉,洗净。热锅,入油,炸鱼片。这里也可以做面拖小黄鱼,想想就很美味。
13.做汤底。用比平时多一点的油,炸香姜丝。姜丝爆香后,放入鱼骨,鱼骨上的肉熟了之后加入料酒,再加入水和盐。加盖大火煮沸数分钟,直到鱼汤变成白白浓浓的。
14.过滤鱼汤到面碗里。
15.摆上鱼面条,雪菜和鱼片,完成!
小窍门&温馨提示
视频食谱:https://www.bilibili.com/video/av37088678
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面条 其他菜系 黄鱼
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